Introducción
Los Alimentos
* Definición
* Productos Alimenticios
* Productos Dietéticos
* Alimentos Funciomales
* Suplementos Dietéticos
* Clasificación
Los Nutrientes
* Definición
* Los Nutrientes Esenciales

INTRODUCCION

Etimología (lat. etymologia, origen de una palabra < gr. etymologia, sentido verdadero de una palabra < etymos, verdadero + logos, palabra).

Aunque el idioma español es uno de los más ricos, hay muchas palabras que presentan problemas de interpretación, pues si bien etimológicamente poseen un significado concreto, se integran en el campo de la ciencia, cada rama las redefine según su criterio.

En el capítulo de Digestión y Nutrición desarrollamos algunos conceptos diferenciales y aquí lo haremos con otros. Siempre con la idea de no descalificar ninguna de las múltiples definiciones, sino de brindar un abanico de ellas, dando énfasis a la que nos parece más didáctica, pues en definitiva es fútil caer en análisis dialécticos cuando lo importante es la comprensión del concepto .

Veamos algunas definiciones:

Alimento (lat. alimentum): Sustancia que, ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor.

Alimentación (lat. alimentatio, + -onis): Acción de dar o recibir alimentos.

Nutrir (lat. nutrire): Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.

Nutrición (lat. nutritio, -onis): Acción y efecto de nutrir o nutrirse.

Otros conceptos:

Alimentación: Acto de proporcionar alimentos al cuerpo e ingerirlos.

Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos económicos, educativos y culturales característicos del ambiente y la organización de la sociedad.

Abarca desde las políticas que determinan la producción nacional de alimentos y las condiciones de mercadeo e intercambios internacionales de los mismos, hasta la disponibilidad de ellos para los consumidores.

Estos múltiples aspectos implican:

a) La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas y climáticas del país, estructura agraria, desarrollo tecnológico, industrialización, políticas de comercio exterior e importaciones, etc.)

b) La capacidad de compra de las familias (determinada por las políticas de empleos e ingresos, de precios de alimentos y otros bienes)

c) La decisión familiar de adquirir diversos tipos de alimentos en detrimento de otros, influenciada por la educación, las tradiciones, la religión, los mitos y creencias culturales, etc..

No obstante hay que tener presente que al ser un proceso voluntario está a nuestro alcance modificarlo.

Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos armónicos y coordinados, que ocurren en todas  las células, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energía y los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las pérdidas.

Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de funciones neuroendócrinas a través de las cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Involucra aspectos fisiológicos propios del organismo como la digestión, la absorción, el transporte, el metabolismo y la excreción.

También suelen utilizarse otros 2 conceptos:

Nutrición adecuada: Satisfacción de la ingesta de nutrientes mínimos necesarios.

Nutrición óptima: Incorporación de nutrientes que no sólo satisfagan las necesidades básicas, sino que también promuevan el máximo bienestar físico y mental, y prevengan patologías relacionadas con la nutrición (como las cardiovasculares, el cáncer, la osteoporosis, etc.).

Este último concepto se relaciona con la instrucción nutricional, y también con los avances que la Industria Alimenticia, la Industria Farmacéutica y la Genética, en el desarrollo de “alimentos funcionales”, que son aquellos a los que se les añade o eliminan ingredientes, o se les modifica su estructura química y/o biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos procedimientos.

LOS ALIMENTOS

Definición:

Acorde con la evolución de la alimentación y con una concepción integral de la misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en su definición aspectos más amplios que los estrictamente biológicos.

Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como:

“Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”

Más adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicológicas y socioculturales que rodean a la selección y el consumo de los alimentos, se llegó a una definición más amplia que trasciende el aspecto meramente biológico.

Es así que actualmente la concepción integral define al Alimento como:

“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social.”

Los adelantos tecnológicos logrados en los últimos años en todos los rubros de la industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulación de los alimentos naturales.

En el marco de la concepción bromatológica se define Alimento como:

“Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas  aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

Esto supone que la legislación bromatológica incluye entre los alimentos, además de aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor, presentación, conservación, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.

Entre ellas están los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes, conservantes, antioxidantes de grasas, etc.

Productos Alimenticios:

Tantos adelantos en el campo de la tecnología alimentaria se hacen evidentes en la actualidad en la gran diversificación de los productos disponibles para el consumo. 

Gracias a ello, cuando hoy nos acercamos al supermercado ya no sólo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar incontables formas de presentación del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha adquirido características en muchos casos muy diferentes a las originales.

A estos derivados industrializados corresponde llamarlos “Productos Alimenticios”, a los que la bromatología define como:

“Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y/o composición química, como consecuencia de la manipulación industrial.”

Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio:

* la leche fluida entera pasteurizada
* la leche entera en polvo
* el yogur entero

son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a la primera diversos procesos tecnológicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres químicos o físicos.

Productos Dietéticos:

También nos encontramos con una gran cantidad de productos rotulados “dietéticos o light”, por esa calificación lo más probable es que los asociemos directamente con “bajas calorías” y por lo tanto los consideremos aptos para incluir en una dieta para bajar de peso.

Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se debe a la falta de información nutricional en los envases, y muchas veces a estrategias de marketing que provocan confusión.

Hay procedimientos tecnológicos que provocan modificaciones específicas en el valor nutritivo natural del alimento con diversos fines, así se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los “Productos Dietéticos”, a los que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos cuya composición ha sido modificada, por el agregado o sustracción de elementos y/o cambios en sus características químicas o biológicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.”

Retomando el ejemplo anterior: el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se convierte en un producto dietético al obtener, a partir de ella:

* la leche fluida entera con vitaminas A y D
* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado

La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de los casos de sobrepeso y Obesidad y el interés siempre latente en los consumidores para solucionarlo, produciendo en los últimos años un impresionante desarrollo de productos dietéticos, a tal punto que hoy encontramos prácticamente un producto dietético para cada producto alimenticio normal existente en el mercado.

El punto es que muchos de esos productos rotulados como dietéticos, tienen apenas una ínfima diferencia calórica con el producto original. Por eso hay que acostumbrarse a fijarse en el valor calórico de estos alimentos y compararlos con los originales.

Alimentos Funcionales:

En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cómo la industria alimentaria está desarrollando métodos cada vez más sofisticados para controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos, con la intención de dar a estos productos un nuevo valor añadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente con la Obesidad   (aporte calórico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensión (contenido de sodio), la Constipación (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los alimentos y productos modificados para estos fines específicos: el de “Alimentos Funcionales”, a los que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha modificado su estructura química o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores.”

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades

c) Mejoran el estado de salud

d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre la salud humana.

En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autóctona del intestino humano.

Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aquí se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacáridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.

Entre ambos constituyen un complejo simbiótico; al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de alimento funcional.

Hay diversos productos lácteos que tienen en su composición tanto probióticos como prebióticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.

Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestión genera beneficios que van más allá del solo efecto nutritivo (como ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la producción del yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis.

Es importante destacar que en todos los casos definidos hasta aquí, se consideran como alimentos mientras son incorporados a través de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en forma de cápsula.

Suplementos dietéticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) definió el término " “Suplemento Dietético” como:

“Un producto de ingestión oral que contiene un Ingrediente Dietético, con intención de suplementar la dieta.”

Los suplementos dietéticos se pueden presentar bajo forma de cápsulas, cápsulas gelatinosas, líquidos, o en polvo.

También pueden presentarse en barras, comprimidos o cápsulas.

¿Qué es un "nuevo ingrediente dietético" en un suplemento dietético?:

El DSHEA de 1994 definió ambos términos, "ingrediente dietético" y "nuevo ingrediente dietético" como componentes de los suplementos dietéticos.

Para que un ingrediente de un suplemento dietético sea un "Ingrediente Dietético" debe consistir en una sola o una combinación de las siguientes sustancias:

* Una vitamina
* Un mineral
* Un producto vegetal
* Un aminoácido
* Una sustancia dietética para utilizar como complemento de la alimentación humana aumentando la ingestión diaria total (por ej. enzimas o tejidos de órganos o glándulas), o
* Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto

Un "Nuevo Ingrediente Dietético” es el que, incluido en la anterior definición de "ingrediente dietético", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el Suplemento Dietético anterior al 15 de octubre de 1994.

Clasificación:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar:

1) Por su naturaleza:  

       a) Vegetales

       b) Animales

       c) Minerales

2) Por su composición química: (según el nutriente que más abunda)

       a) Hidrocarbonados

       b) Proteicos

       c) Grasos

       d) Vitamínicos

       e) Con fibras

3) Por la función principal que cumplen en el organismo:

       a) Energéticos

       b) Plásticos

       c) Reguladores

4) Por su procedencia:

        a) Cráneos

        b) Lácteos

        c) Huevos

        d) Cereales, Pastas y Legumbres

        e) Hortalizas y Frutas

        f) Aceites y grasas

        g) Azúcares y dulces

        h) Infusiones y Bebidas

5) Por sus posibilidades de conservación:

       a) Perecederos

       b) Semi-Perecederos

       c) No Perecederos

En el manejo dietético-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificación por procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composición química y funciones.

Dentro de cada sub-categoría existe una amplia variedad de alimentos naturales, y un sinnúmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la manufactura y el procesamiento industrial de los mismos.

LOS NUTRIENTES 

Definición:

Todo alimento posee una composición química que le es dada por una combinación de nutrientes, también llamados Principios Alimenticios, a los que se define como:

“Toda sustancia integrante normal de los alimentos, cada uno de ellos con características químicas específicas.”

Los alimentos podrían representarse como el “Continente” y los nutrientes como el “Contenido”.

En los alimentos los nutrientes rara vez se encuentran en forma aislada sino formando combinaciones más o menos variadas según el alimento del que se trate.

Luego de ser ingeridos y recién cuando se ha completado el proceso digestivo, los nutrientes quedan libres, instancia imprescindible para que puedan ser absorbidos y llegar a la unidad final donde van a ser utilizados: las células de los diferentes tejidos.

Allí es donde se define su destino final: pueden ser incorporados a la estructura celular, o ser utilizados como fuente de energía, o bien participar como intermediarios en los innumerables procesos metabólicos.

Cuando estas funciones han sido aseguradas los nutrientes “sobrantes” pueden:

a) Ser transformados en grasas de almacenamiento, o

b) Ser almacenados en depósitos específicos para cada uno de ellos, o bien

c) Ser vehiculizados hasta los diversos órganos excretores para su eliminación

Los Nutrientes Esenciales:

Hay sustancias imprescindibles que el organismo no puede sintetizar, o lo hace en forma insuficiente, y para las cuales posee escasa o nula capacidad de reserva. Estos son los denominados Nutrientes Esenciales también llamados Principios Nutritivos, definidos como:

“Toda sustancia integrante del organismo, cuya ausencia en la alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable, una enfermedad por carencia.”

Clasificación:

Tomando como parámetro la cantidad en que se encuentran presentes en los alimentos los diferentes principios nutritivos, pueden dividirse en 2 grupos principales:

1) Macro-Nutrientes: Son los elementos predominantes en cantidad en los alimentos, suele llamárselos principios inmediatos:

            a) Hidratos de carbono o Glúcidos

            b) Proteínas o Prótidos

            c) Grasas o Lípidos

La mayoría de los alimentos están compuestos por una mezcla de 2 o hasta los 3 tipos de estos Macro-Nutrientes en diferentes proporciones, y a pesar de que en general predomina 1 de ellos, hay casos en los que 1 solo tipo de nutriente forma parte del alimento, como sucede con el azúcar (puro carbohidrato) o la clara de huevo (pura proteína), por citar unos ejemplos.

2) Micro-Nutrientes: Son un sinnúmero de sustancias presentes en cantidades pequeñas en los alimentos:

             a) las Vitaminas

             b) los Minerales

Por fuera de estas 2 categorías, pero no por ello menos importantes, se encuentran 2 elementos que actualmente son considerados también como nutrientes en virtud de la importancia que reviste su presencia en la alimentación:

              a) el Agua, por ser el componente más abundante del organismo

              b) la Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusión en la dieta

En algunos casos el alcohol es considerado también como nutriente, en especial en individuos para los que forma parte importante de su alimentación.

Funciones:   

Desde el punto de vista biológico se reconocen 3 funciones específicas que, como ya citamos en la clasificación, están determinadas por la composición química, o sea de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.

Función calórica o energética:

La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las proteínas.

Función plástica o estructural:

La brindan fundamentalmente las proteínas y algunos tipos de grasas.

Función reguladora:

Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.

No es infrecuente que estos principios nutritivos intercambien sus funciones, y también que se transformen unos en otros en las diversas vías metabólicas, de acuerdo a las necesidades biológicas del momento.

Hay además, otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecíficas que implican la satisfacción que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se desenvuelven en torno a la comida.